B04:玉峰
     
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虾籽鲞鱼
钟 穗
  ■ 钟  穗

  鲞鱼,我国南北皆出,南方谓之鳓鱼,北方则惯称为鲙鱼或白鳞鱼。每年春季至初夏,鲞鱼由外海洄游到近海产卵,也是其肉质最为细嫩鲜美之时,正如产卵前的鲥鱼,故民间素有“来时鲥、去时鳓”之谚。

  “鲞”字之源,或起于春秋。有人从字形上判断,“鲞”应是“美味之鱼”的意思。不过也有人认为,“鲞”乃一种制作方法,“鲞鱼”是剖开晾干的鱼或泛指成片的腌腊水产制品。如:浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山东的咸干鲞,皆赫赫有名。其中,尤以浙江的鲞最是蔚为大观。什么黄鱼鲞、鳗鲞、剥皮鲞、乌狼鲞……名目之多,让人眼花缭乱。而对于乡人而言,一提到鲞,首先想到的多半就是那虾籽鲞鱼,每年总不忘按时回味一下。

  人家枕河、水网处处的家乡,是河虾生长的好地方。因此,老辈人对虾多有一种特别的情结。一只只小小的河虾,他们能很有兴致地将其分成好几种吃法:虾脑烧豆腐、虾仁清炒、虾壳煲汤。初夏,正是河虾抱籽之时。此时的虾,洗出虾籽,沥干后,除了可以做成虾籽酱油,还有就是这虾籽鲞鱼。

  做虾籽鲞鱼,须选用质量上乘的咸鲞鱼,去其头尾、内脏,鱼身切成中型块,浸于清水中泡三四个小时,待去掉部分咸味后,取出晒干(鲞鱼一定要晒干,湿的鲞鱼在油炸时鱼肉会散)。随后,入油锅中煎至鱼块转黄至酥,趁热捞出,投入用酱油、料酒、姜汁、白糖调好的卤汁中浸十五分钟,再将炒熟的河虾籽裹满鱼块两面即可。

  入夏后,气温渐热,人的胃口通常不佳,而虾籽鲞鱼无疑是此时节里开胃的第一妙品。

  晨起后,择一迎风之处,支好桌凳,端上一碗白粥,待滚烫的粥略凉些,表面形成一层薄薄的粥衣,从碟中夹起一小块虾籽鲞鱼放上去,晶莹剔透的米粒上顿时落下一片橙红的虾籽,煞是好看。就着稠稠的白粥,用筷搛些许虾籽鲞鱼,入口慢慢咀嚼,但觉鱼肉紧致细密,鱼骨鲜美酥脆。然最诱人的当属虾籽,若甜若咸,似有似无,滋味更是卓绝。和着淡淡的米香,沐着迎面的晨风,真有一种难以言表的恬淡和舒畅。

  江南食馔,向来不追求食材的珍惜贵重,但求合时合味,蕴含着水乡特有的温婉闲适。较之直爽的浙江鲞、明快的闽粤鲞,虾籽鲞鱼更多了一份有如园林般曲径通幽的悠长滋味。

  我想,或许这也是古人所谓的“吴中雅韵”吧。

     
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