A08:玉峰
     
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不为人知的肉酒
赵宽宏
  ■ 赵宽宏

  是的,没看错,是“肉酒”,而不是“酒肉”。“酒肉”,说的是酒和肉;而“肉酒”,说的只是一种酒。

  记得年轻时有个朋友说,他父亲打了一坛苞谷酒,割了一大坨肥膘肉泡在里面。国人泡酒,泡什么的都有,泡各种植物,泡蛇蝎百脚,五花八门,丰富多彩,功夫很深,但直接在酒中泡肥膘肉的,此前真是闻所未闻,只好一头雾水,一脸迷茫。不想有一天读到“绝不会高谈阔论什么‘大文化’等高深理论”的黄苗子的《茶酒闲聊》,里面有篇介绍“玉冰烧”的文章让我开了眼界:南方的两广地区有种肉酒,名曰“玉冰烧”,“酿造的方法,是选上好米酒入缸,把选好的肥肉块蒸熟去皮切块,浸入酒缸中,肥肉脂肪逐渐融化,然后沉淀滤除掉,留下晶莹白色或略带浅黄的透明酒液,这就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰烧。”朋友的父亲是湖南人,离两广近,大概是了解“玉冰烧”的。猪肉泡进酒液中,可吸附酒中的杂质,使酒液澄清;肉的脂肪在酒中缓慢降解,生成的脂肪酸与酒液融合,又醇化成了独特的香型。醇香甘洌的“玉冰烧”,怎不让人陶醉!为什么叫“玉冰烧”?粤语“肉”“玉”同音,而“玉”比“肉”雅致,因此用“玉”;“冰”,说的是泡在酒中的肥猪肉像晶莹剔透的冰块;“烧”,就是人们口头上的烧酒。“玉冰烧”之名由此而得。

  说到底,“玉冰烧”还只是先酿出了蒸馏酒以后才放肉进去泡制成的肉酒,并不是真正意义上用肉发酵酿制的肉酒。可有一天有朋友告诉我,咱中国还有一种古老的肉酒,源于汉魏,兴于唐宋,是直接用肉发酵酿制的,它叫“羊羔酒”,《东京梦华录》《武林旧事》等典籍中都记载过这种肉酒。猛一听,我的心不觉轻轻地颤了一下,让我对中国的酒有了更深层次的发自内心的崇拜。于是从资料上知道了这种肉酒的酿制方法:《寿亲养老新书》说,“米一石,如常法浸浆。肥羊肉七斤,曲十四两,诸曲皆可。将羊肉切作四方块,烂煮,杏仁一斤同煮,留汁七斗许,拌米饭、曲,更用木香一两同酝,不得犯水。十日熟,味极甘滑。”

  大概正因为其“味极甘滑”,且有“大补元气,健脾胃、益腰肾”等功效,才使古时人们对羊羔酒趋之若鹜,连一向称自己不善饮的雍正,也曾写过一字条给年羹尧:“在宁夏灵州出一羊羔酒,当年进过,有二十年宁夏不进了,朕甚爱饮,寻些来,不必多进,不足用时再发旨意,不要过百瓶。密谕。”

  据说上述两种肉酒现在还有,不知是否还是千百年前的古味,哪天寻些来尝尝。

     
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